Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Фритюр

Главная » Ретро - рецепты » Масла, крема, глазури

Фритюр есть ничто иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом.

А т.к. он весьма часто бывает нужен не только для жарения пирожков, но и для разных пирожных, печеньев, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами, не только своей чистотой, но,главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха. А потому надо всегда его иметь в посудах совершенно отдельных, именно в одной посуде должен храниться в холоде фритюр для жарения пирожков, со временем принимающий запах жареного лука, который не вредит пирожкам, в начинке которых есть лук, и другой фритюр должен иметься исключительно для жарения различных сладких печений, пончиков, хвороста и прочего.

Для жарения пирожков можно иметь фритюр, который получается от жирного бульона, от жареной говядины и другого жирного мяса, который в хорошем хозяйстве не должен выбрасываться.

Вообще при жарении во фритюре его надо брать в таком количестве, чтобы пирожное или суповые пирожки при их жарении могли свободно плавать во фритюре.

Когда фритюр довольно долгое время бывает в употреблении, то он принимает отчасти пригорелый запах и делается мутным. Чтобы это уничтожить, его варят с тонко нарезанными антоновскими яблоками, которые при кипячении с фритюром, не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Процеживают через салфетку и хранят в холоде для употребления.

Долгое время, однако, хранить фритюр нельзя, особенно если он делается темным, приобретает прогорклый запах и содержит посторонние частицы - такой фритюр вреден для здоровья, его нельзя исправить, надо выбросить, заменив новой порцией.

 

На основе поваренной книги 1905-1906 г.г. Автор не указан.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Масла, крема, глазури | Просмотров: 1623 | Популярные рецепты
Теги: жир, масло, фритюр

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 167


Больше ретро-рецептов