Фаршированный фазанъ

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Фазанъ представляетъ собою загадку, разрѣшить которую доступно только для знатоков! Одни они въ состояніи оцѣнить всѣ его достоинства.

Для каждаго кушанья существуетъ моментъ, когда оно доставляетъ высшее наслажденіе. Одни обладаютъ этимъ свойствомъ еще до своего полнаго развитія, каковы: каперсы, спаржа, сѣрыя куропатки, голуби; другія пріобрѣтаютъ его въ самое цвѣтущее время своего существованія, какъ напримеръ, дыни, большая часть плодовъ, баранъ, быкъ, козелъ, красные куропатки; наконецъ третьи въ то время, когда они начинаютъ разлагаться; сюда относятся кизиль, бекасъ и въ особенности фазанъ.

Если вы будете ѣсть эту птицу дня черезъ три не позднѣе, послѣ того какъ она была убита, то вы не найдете въ ней ничего замѣчателыіаго; она покажется вамъ не нѣжнѣе каплуна и не ароматнчнѣе перепела. Но кушайте его въ должное время, и вы найдете въ немъ нѣжность и отмѣпный вкусъ домашней и дикой птицы. Этотъ желанный моментъ наступаетъ въ то время, когда мясо фазана начинаетъ разлагаться; тогда-то и образуется ароматичное начало изъ его жирнаго масла, для появленія котораго требовалось броженіе, подобно кофейному маслу, появляющемуся лишь при сожиганіи кофе.

Профаны замѣчаютъ этотъ моментъ по легкому запаху и по измѣненію цвѣта брюха птицы; но знатоки отгадываютъ его инстинктивно по тому же вдохповенію, по которому искусный поваръ одними взглядомъ рѣшаетъ, пора ли снять съ вертела жаркое или повернуть его еще нѣсколько разъ.

Только въ то время, когда фазанъ достигь до этого состоянія, его ощипываютъ и шпигуютъ; шпигъ выбираютъ по возможности твердый и свѣжій.

Не все равно—рано или поздно щиплется фазанъ? Точные опыты показали, что рано ощипанные фазаны далеко не такъ ароматичны, какъ тѣ, которые сохранялись въ перьяхъ; въ послѣднемъ случаѣ пахучесть зависитъ отъ того, что часть соковъ, которые находятся въ перьяхъ, всасывается и возвышаетъ вкусъ мяса.

Приготовленнаго такимъ образомъ фазана нужно фаршировать.

Берутъ двухъ бекасовъ, вынимаютъ изъ нихъ кости; потрошатъ и дѣлятъ на двѣ части: одну часть будетъ составлять мясо, другую - печень и кишки. Мясо рубится и смѣшивается съ бычачьими мозгомъ, сваренными на пару, съ истертыми свиными саломъ, перцемъ, солью, пахучими травами и съ такимъ количествомъ хорошихъ трюфелей, чтобы этой смѣсью можно было наполнить всю внутреннюю полость фазана.

Фаршъ нужно помѣстить такимъ образомъ, чтобы онъ не вытекалъ, что иногда довольно трудно, если отверстіе слишкомъ велико. Въ такихъ случаяхъ закладываютъ отверстіе хлѣбной коркой, обернутой холстинной тряпкой. Вырѣзываютъ такую хлѣбную корку, которая со всѣхъ сторонъ была бы на два вершка длиннѣе фазана, положеннаго на спину.

Послѣ этого вынимаютъ изъ бекасовъ печень и внутренности и растираютъ ихъ съ двумя большими трюфелями, сардинкой или съ небольшими количествомъ сала, обжареннаго на рашперѣ, и достаточными кускомъ свѣжаго масла. Эту кашеообразную массу намазыва.тъ на ломоть хлѣба и подкладываютъ подъ фааана такъ, чтобы этотъ ломоть весь пропитался сокомъ, который будетъ вытекать, при жареніи, изъ фазана.

Когда фазанъ изжарится, подаютъ его на этомъ ломтѣ, обложивъ померанцами, и тогда можно не безпокоиться за послѣдетвія.

 

Это блюдо чрезвычайно высокаго вкуса, должно запивать винами преимущественно изъ верхней Бургундіи. Эту единственную истину я почерпнули изъ длиннаго ряда наблюденій, который требовали отъ меня гораздо большаго труда, чѣмъ составленіе логаріфмическнхъ таблицъ.

Приготовленный по этому способу фазанъ составляетъ такое прекрасное блюдо, которое можно было бы предложить самими богамъ, если бы они и теперь, какъ во времена оны, странствовали по землѣ

 

"ФИЗІОЛОГІЯ ВКУСА", сочинение БРИЛЬЯ САВАРЕНА,

книга написана где-то в 1790х, издана в России в 1897 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 136 | Популярные рецепты
Теги: фаршированный, старый рецепт, фазан, птица, старинный рецепт

Всего комментариев: 0