Икра «заморская»

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Существует несколько разновидностей приготовления баклажанной и кабачковой икры. Кабачковая и баклажанная икра - это чисто русский продукт, выдуманный нашими технологами. Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в нее также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120°С. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание). Для производства икры наибольший интерес представляют сорта и гибриды кабачка с жёлтой или оранжевой окраской плодов, в том числе Буратино, Желтоплодный, Карам, Голд Раш, Янтарь.

 

Основные продукты для изготовления кабачковой икры:

кабачки, морковь, лук, 12 %-ная томатная паста. Также добавляются соль и специи.

 

 

Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от подготовки основного сырья.

1-й способ

Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35— 40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая — 3,5 мм.

Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий последней ступени 1,2 мм.

Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в смесителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецептуре (соль, сахар, пряности, зелень и т. д.) до полного растворения соли и сахара.

В состав икры входит 70—79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свеклы.

К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3-5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5-8,0 %), соль (1,3-1,7 %), сахар (0,8), 12 %-ное томатное пюре (18-29,5 %), зелень, пряности и др. ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 °С подается на фасовку.

2-й способ — комбинированный

Овощи обжаривают до видимого процента ужарки -- 25 %, впитываемость масла составляет 1,5%, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12—19 Па до массовой доли сухих веществ 9-10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся растительное масло с температурой 135 °С. После уваривания добавляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 °С, подают на фасовку.

3-й способ

овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5—10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 9—10 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 °С и подают на фасовку.

 

Перед фасовкой определяют рН.

Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами.

Стерилизуют овощную икру при температуре 120°С в течение 35-70 мин в зависимости от вида используемой тары.

Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Поэтому выработку икры следует проводить без задержек и в хороших санитарных условиях. Нельзя допускать охлаждение икры перед фасовкой, так как она имеет густую консистенцию и плохо прогревается при стерилизации.

Скачать брошюру Икра

Серебрякова Е. В.

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Заготовки | Просмотров: 1387 | Популярные рецепты
Теги: баклажаны, кабачки, икра, овощи

Всего комментариев: 0