Съ очищенной рыбы снять кожу, отрѣзая ее около головы. Мясо осторожно снять съ костей и изрубить въ массу.

На 3 фунта рыбы взять одну булку, намоченную въ молокѣ и выжатую, растереть хорошо, посолить, всыпать перцу, вбить 3 яйца, положить истертую луковицу и размѣшать все вмѣстѣ.

Начинить этимъ фаршемъ кожу, зашить крѣпко и варить въ бульонѣ изъ кореньевъ и луку.

Когда варится, нужно подливать немного холодной воды, чтобы кожа не лопалась.

Голову и кости отъ рыбы варить съ кореньями, наливъ очень немного воды, когда голова хорошо разварится и будетъ видно, что желе застынетъ, процѣдить наваръ и по- ставить, чтобы устоялся.

Между тѣмъ свареную рыбу остудить, положить не очень большими кусками, выложить соусникъ или форму нарѣзанными корнишонами, рыжиками, морковью и вообще разными пикулями и крутовареными и нарѣзанными пластинками яйцами, положить холодную рыбу облить совершенно простывшимъ желе.

Такъ приготовленную рыбу можно безъ желе...