Приготовление котлетной массы

Котлетную массу делают из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины.

Для изготовления ее может быть использована любая часть туши, но употребление для этой цели вырезки и спинной и поясничной части будет нерационально.

Поэтому употребляют те части, которые ни в каком другом виде не могут быть так эффективно использованы, как в котлетной массе, например: мякоть шеи, пашинку, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Примечание.  Не рекомендуется приготовлять котлетную массу из длительнохранившейся свинины, так как изделия из нее в готовом виде приобретают салистый привкус.

Освобожденное от костей и крупных сухожилий мясо режут кусками от 50 до 200 гр и пропускают через мясорубку с одной решеткой два раза, а с двумя решетками один раз.

Провернутое мясо соединяют с замоченным в холодной воде (лучше в молоке) белым хлебом, кладут соль,...