Кухонные записки

хозяйке на заметку

Дипломатическое меню 80-х годов XIX века

Главная » Кухонные записки » Ретро-меню


Меню господствующих классов: французский стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим.

Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще — 12 человек.

На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.

Основные блюда — первое и второе — должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно-хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье.

В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства — неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье.

 

Меню № 1

Первое:

Суп-пюре куриный с гренками

Ботвинья с огурцами

Пирожки слоеные


Второе холодное:

Филе говяжье, шпигованное каштанами

Сиги, фаршированные шампиньонами


Второе горячее:

Цыплята под шпинатным соусом

Паштет из рябчиков с трюфелями

Жаркое из тетерева


Антреме:

Горошек зеленый отварной


Третье:

Шарлотка яблочная из черного хлеба

Крем баварский с мараскином

 


Меню № 2

Первое:

Борт по-польски с ушками

Суп-консоме с кашей из смоленских круп


Второе холодное:

Волованчики с пюре из дичи

Филе из цыплят в майонезе


Второе горячее:

Ростбиф по-английски с картофелем

Гатчинские форели отварные с провансальским соусом

Филейчики из куропаток с трюфелями

Жаркое: пулярка и бекасы

 

Антреме:

Спаржа под бешамелью


Третье:

Пудинг кабинетный горячий

Желе из барбариса

 


Меню № 3


Первое:

Суп-пюре картофельный с гренками

Консоме с кореньями и саго


Второе холодное:

Крокеты из яиц под бешамелью

Шофруа из куропаток по-французски


Второе горячее:

Телятина по-мещански

Судак отварной, обложенный раками

Суфле из рябчиков с шампиньонами

Жаркое: молодые утки, цыплята


Антреме:

Артишоки по-лионски


Третье:

Компот из персиков (горячий)

Бламанже миндальное

 


Меню № 4


Первое:

Щи белые и каша гречневая

Суп-консоме с равиолями


Второе холодное:

Бок серны маринованный

Окуни по-немецки

Паштет из жаворонков с шампиньонами


Второе горячее:

Буден Ришелье (колбаса из цыплят горячая)

Жаркое: куропатки, телятина

 

Антреме:

Брюссельская капуста отварная


Третье:

Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами

Желе лимонное со свежими и отварными фруктами

 

"Большая энциклопедия кулинарного искусства".

Все рецепты В.В. Похлёбкина

5.0 бал. / 1 чел.
Категория: Ретро-меню | Просмотров: 118
Теги: Меню
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Ретро-меню

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9