На заметку

Краткие сведения о ...

Правила, которыя должно соблюдать въ приготовленіи сиропныхъ вареній

Главная » Кухонные записки » На заметку » Краткие сведения о ...

1.)  Плоды пли ягоды, предназначенные для варенья, должны быть спѣлые, но не переспѣвшіе, совершенно свѣжіе и только что собранные; поэтому для варки вареній лучше всего избирать теплый и ясный день.

2.)  Преимущественно употреблять сахаръ-рафинадъ, отъ которого варенья бываютъ нѣжнѣе, прозрачнѣе и вкуснѣе.  Они лучше сохраняють натуральный свой вкусъ и ароматъ.

3.)  Если варенье варится изь мелюса или сахарнаго песку, сиропъ необходимо очистить слѣдующпмъ простѣйшимъ способомъ:    въ то время когда сиропъ кипитъ, впустить въ него два или три яичныхъ бѣлка и, вскипятивъ, процѣдить сквозь сито.  Бѣлокъ имѣетъ свойство очищать сиропъ отъ самой незначительной пылинки.

4.)  Варенья варить на жаровнѣ въ широкомъ тазикѣ изъ желтой мѣди съ придѣланною ручкою.   Тазы содержать въ совершенной чистотѣ.  Наблюдать, чтобы при варкѣ варенья края таза не слишкомъ разгорячались, отъ чего варенье легко можетъ обсахариться, особенно при концѣ варки, при чемь измѣнится вкусъ и цвѣть варенья.

5.)  Большею частью всѣ варенья въ началѣ варить на самомъ сильномъ, а потомъ уже умѣренномъ огнѣ и каждыя десять минуть снишать съ огня, давая нѣсколько остыть варенью.  Такъ поступать до пяти разь и потомъ уже варить до надлежащей густоты и прозрачности.

6.)  Пѣну, какь съ варенья такъ и съ сиропа, снимать дномъ ложки.   Съ клубники, малины и другихъ ягодъ, имѣющихъ множество сѣмячекъ, пѣну снимать рѣшетчатою ложкою.

7.)  Варенья отнюдь не мѣшать ложкою, а только встряхивать тазикъ, наблюдая, чтобы сиропъ ровно покрывалъ ягоды.

8.)  Всякое варенье охлаждать въ фарфоровой или фаянсовой посудѣ, самое удобное - суповая чаша.  Но ни въ какомъ случаѣ не оставлять вь тазикѣ, въ которомъ варилосъ.

9.)  Чтобы убѣдиться достаточно ли варилось варенье,  слѣдуетъ блюдечко поставить на ледъ, положить на него ложку варенья и, когда остынетъ, попробовать: ягоды должны быть мягки, прозрачны и достаточно пропитаны сиропомъ.  Сиропъ долженъ быть безъ отливовъ и ровной массой покрывать ложку.

Тогда варенья переливать въ фаянсовую посуду, покрывать, но не завязывать, листомъ бумаги и ставить въ прохладное мѣсто. На другой день раскладывать варенье въ банки, покрывать кружкомъ бумаги, смоченной ромомъ или спиртомъ; этотъ кружокь долженъ находиться на поверхности варенья и плотно прилегать къ стѣнкамъ банки, верхь которой покрыть восковой бумагой, потомъ писчей, воловьимъ пузырёмъ и плотно обвязывать.

10.)  Въ тѣхъ вареньяхъ, которыя требуютъ отдѣльной переварки сироповъ, фрукты или ягоды вынимать изъ сиропа рѣшетчатой ложкой, чтобы сиропъ совершенно стекалъ съ плодовъ.

11.)  Варенья сохранять въ кладовыхъ, гдѣ нѣтъ сырости.  Самое лучшее сберегать ихъ въ печахъ, которыя не топятся.

12.)  Варенья, сберегаемыя впрокъ, чаще пересматривать и какъ только на бумагѣ появится плѣсень, тотчасъ перемѣнять бумагу.  Если же само варенье немного заплѣснѣвеетъ, тщательно слить сиропъ, отбросить попортившіеся плоды.   Сиропъ переварить, дать ему разъ прокипѣть.  Разумѣется, послѣ этого варенье потеряеть несколько доброты и вкуса.

Самое лучшее -слить сиропъ, сварить новый и холоднымъ залить на плоды.

13.)  Въ случаѣ если варенье засахарится, непременно переварить его.   Это случается отъ теплой кладовой, гдѣ хранилось, или когда варенье было слишкомъ переварено.

Для предупреждения засахариванья кладутъ въ варенья на каждый фунтъ сахару пол-золотника поваренной соли.  Употребленіе такого незначительнаго количества соли не имеетъ никакого вліянія на вкусъ варенья.

14.)  Въ жаркое летнее время случается, что варенья закисаютъ.  Какъ только это будетъ замечено, тотчасъ слить сиропъ, сварить до надлежащей густоты свѣжій, выложить въ него плоды или ягоды, дать разъ вскипѣть и уложпть въ банки.   Но ежели сиропъ еще не испортился во вкусѣ, a сдѣлался жиже, что показываетъ только наклонность къ скисанію, то тщательно слить сиропъ, уварить его до надлежащей густоты и холоднымъ налить на плоды.

15.)  Ежели варенья окажутся сохнущими и сиропъ въ нихъ осаживается леденцомъ, такое варенье тотчасъ выложить въ тазикъ, прибавить воды и переварить до надлежащей густоты.

16.)  Изъ банокъ, a тѣмъ болѣе начатыхъ, брать варенья всегда чистою и обтертою насухо ложкою.   Не оставлять въ банкахъ промежутковъ и ямокъ.  Наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть мѣстами обнажены, а всегда покрыты сиропомъ.

 

"О приготовлении киевскiхъ, смоленскiхъ и другихъ сиропных варенiй, желе ... и консервовъ",  1878г.


5.0 бал. / 1 чел.
Категория: Краткие сведения о ... | Просмотров: 22
Теги: Варенье, ягоды, фрукты
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела На заметку

УтварьКраткие сведения о ...Из истории



Создайте торт
вместе с нами!
Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония)

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 8