На заметку

Краткие сведения о ...

Общие правила приготовления горячих соусов

Главная » Кухонные записки » На заметку » Краткие сведения о ... Сыроделие 728x90 анимация

Применение  соусов  дает  возможность  разнообразить и  улучшать  вкусовые  качества  блюд,   приготавливаемых даже  из  одного  и  того  же  продукта.

Большинство  горячих  соусов  приготовляется  на  мясном, рыбном,  овощном,   грибном  бульонах   или  молоке. 

Для придания  соусу  соответствующей  консистенции  добавляют пшеничную   муку,   а   для   придания   соответствующего вкуса  добавляют   вкусовые  и   ароматические   вещества.

Мясной  и  рыбный  бульоны  для  соусов  приготовляются концентрированными  (выход -1 л  из   1 кг   костей   или других   пищевых   отходов). 

  Для   изготовления   соусов концентрированный  бульон  берется  в  количестве,  равном весу  сырых  костей,  полагающихся  на  соус  по  раскладке,и  разводится  водой  в  зависимости  от  количества  пригото­вляемого  соуса  на  1  порцию.

В  зависимости   от   назначения  соусы  приготовляются густые  или  жидкие,  что  достигается  введением  различ­ного  количества  муки  (от 30 до 65  г  муки  на  литр  бульона и  от  60  до  130  г -  на  литр  молока).

Муку  для  соусов  в  кулинарной  практике  принято  про­жаривать   (пассеровать)   с  жиром  до   желтоватого   или светлокоричневого   цвета.

Прожаривание   муки   имеет целыо  устранить  неприятные  специфические  запах  и  вкус, свойственные  сырой  муке. Кроме  того,  при  прожаривании  мука  утрачивает  свой­ство  придавать  соусу  излишнюю  клейкость  и  тягучесть. Однако  на   прожаривание  муки  таким   способом  расхо­дуется  значительное  количество жира  (на  1 кг  муки - 0,8 кг жира). 

Для  устранения  неприятного  запаха  и  клейкости муки  ее  можно поджаривать и без  жира.  Для  этого просеян­ную  муку  насыпают  на  противень  слоем  не  более  2,5  см.и  ставят  в  духовой  шкаф.  Во  время  поджаривания  муку перемешивают  через  каждые  3 - 5  минут,  разминая  при этом  образующиеся,  особенно  в  начале  жарки,  комки.

Прожаривают  муку  до  тех  пор,  пока  она  приобретет желтоватый  цвет,  приятный  вкус  и  аромат.  

После  этого ее  охлаждают  и  просеивают.

Поджаренная   таким   образом  мука   может   употреб­ляться  для  приготовления  соусов  и  заправки  супов.

 

Во избежание образования  комков при  заваривании муки бульоном  или  молоком  прибегают  к следующему  приему.

В  бульон  или  молоко,  взятые  в  пятикратном  объеме к весу  муки с температурой не  выше 45-50°,  всыпают  мукуи  быстрыми  вращательными движениями  веничка размешивают   до  образования   однородной  массы.   Приготовлен­ную смесь вливают  в кипящий бульон или молоко, размеши­вают  и  варят  при  слабом  кипении  в  течение  20  минут.

Соус,  приготовленный  из  одного  бульона  с   мукой, представляет  собой  только   полуфабрикат - основу  для приготовления  того  или  иного  законченного  соуса.

Путем  введения  в  основной  соус  различных вкусовых и  ароматических  продуктов  получают  различные  по  виду и  вкусу  соусы.

Наиболее употребительными из вкусовых продуктов для приготовления  соусов являются:

  •   томат-пюре,
  •   хрен, 
  •   горчица,
  •  уксус, 
  •   квашеные  и  маринованные  огурцы,
  •   каперсы,
  •   мари­нованная  овощная  смесь  (пикули),
  •   лук.

Из  арома­тических продуктов: черный и душистый перец, сладкий бол­гарский перец в свежем и сушеном виде, лавровый лист, чес­нок, черемша, эстрагон, кориандр, корица, гвоздика и ряд др.

Петрушка  и  сельдей,  как  корни,  так  и  зеленая  ботва их  в  свежем  и   сушеном   виде  также  придают   соусам приятные  вкус  и  запах.

Кроме  уксуса,   в   качестве   приправ  в   соусы  могут вводиться и другие обладающие кислым вкусом продукты - щавель,  кислица,  ревень,  барбарис.  Эти  продукты  можно вводить  в  соус  в  виде  пюре,  сока  или  отвара.

Томат-пюре может  быть  заменен  пюре  из  кислых  яблок,ягод,  алычи,  терна,  и  мирабели.

Для  приправы  соусов  может  быть  использован  также рассол квашеных огурцов, томатов, капусты и моченых яблок.

Употреблять  для  поливки  блюд  незаправленный  соус (без  добавления  вкусовых  и  ароматических  веществ)  не следует: такой соус не улучшает, а  часто  даже портит блюдо и  вызывает  вполне  заслуженные  нарекания  потребителей.

Раскладки  даны  на  один  килограмм  готового  соуса,норма  его  на  порцию  может  быть  50  г,  75  г  и  100  г.

Жир  для  приготовления  соусов  в  раскладках  не  дается, так  как  полагающаяся  норма  закладки  его  на  блюдо  дана целиком  в  раскладках  мясных  и  рыбных  блюд.

 

"Сборник временных раскладок для предприятий общественного питания", 1943 г.


5.0 бал. / 2 чел.
Категория: Краткие сведения о ... | Просмотров: 16
Теги: соус, бульон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела На заметку

УтварьКраткие сведения о ...Из истории

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 41

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня