Кулинарные советы

От профи

Формовка тушек птицы и дичи

Главная » Кухонные записки » Кулинарные советы » От профи Сыроделие 728x90 анимация

Заправку тушек птицы и дичи производят для придания тушке формы, благодаря чему обеспечиваются равномерность тепловой обработки и удобство нарезки в готовом виде на отдельные порции.

Существует несколько способов формовки.

 

Наиболее простой и распространенный способ формовки - «в кармашек».

В этом случае делают разрезы кожи на брюшке (кармашки), в которые и вправляют ножки. Крылышки подвертывают за спинку.

Этим способом формуют гусей и уток, а также кур для варки.

 

Второй способ формовки (заправки) - в одну нитку (крестом) - производят поварской иглой.

Для этого тушку кладут спинкой на стол, левой рукой держат ее за крылышки и окорочка («квисо»), а правой рукой протыкают иглу в центре окорочков и под филейную часть грудки.

Затем иглу с ниткой протаскивают с таким расчетом, чтобы конец нитки остался у первоначального прокола, после чего иглу с ниткой переносят под тушкой и делают, второй прокол под конец выступа филейной части (к брюшку) и концы ниток связывают на спинке.

Этим способом формуют тетеревов, куропаток, рябчиков и другую дичь.

 

В две нитки (третий способ) формуют обычно индеек, молодых кур и цыплят.

В этом случае тушки должны быть оставлены с крылышками и иногда с ножками.

Вначале нитку пропускают через окорочка и туловище также, как и при втором способе.

Затем тушку поворачивают на бок и кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая место отреза шейки. Иголку с ниткой пропускают с начала через одно крылышко, затем через кожу шейки и мышцы спинки, скрепляя их, и, наконец, через второе крылышко. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка.

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу, дляэтого нитку пропускают между боковыми косточками, затем под концом выступа филейной части и концы ниток связывают.

При этом способе формовки у тушек предварительно надламывают или совсем удаляют выступ грудной кости (хлуп) для придания более округленной формы филейной части, что имеет большое значение при подаче целой тушки, на пример цыплят.

 

Несколько иначе производят формовку мелкой дичи

У перепелок и дроздов делают разрез по кости на одной ножке ближе к коленному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Вальдшнепа, дупеля и бекаса формуют следующим образом: ножки в голенях слегка размягчают ударами тупой стороны ножа, после чего их переплетают и прижимают под филейчики; затем окорока в центре накалывают иглой и пропускают в этот прокол клюв птицы, благодаря чему держатся головка и в тоже время прижатые к туловищу ножки (окорочка и лапки).

Дичь перед формовкой сортируют. Тушки, у которых при убое сильно повреждено филе, формовке не подвергают. Они идут в разделку для приготовления котлетной массы или для нарезки.

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941


0.0 бал. / 0 чел.
Категория: От профи | Просмотров: 73
Теги: Дичь, птица, курица
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела Кулинарные советы

От профи

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 22

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня