Кухонные записки

хозяйке на заметку

Замѣтка о приготовленіи мясныхъ суповъ

Главная » Кухонные записки » Кулинарные советы

Для избѣжанія всевозможныхъ проволочекъ надо приготовить всё своевременно и аккуратно, а кромѣ того позаботиться о хорошемъ, свѣжемъ матеріалѣ.

---

Прежде всего надо позаботиться о томъ, чтобы мѣдная посуда (самая лучшая и практичная для кухни) была хорошо вылужена и послѣ каждаго употребленія вычищена мелкимъ бѣлымъ пескомъ или золою.

Если кушанье пригоритъ въ кастрюлѣ, то въ нее всыпаютъ золу, наливаютъ воду и ставятъ на горячую плиту, гдѣ оставляютъ до тѣхъ поръ, пока не отстанутъ пригарки.

Крупный песокъ не годится для чистки, потому что онъ царапаетъ и портитъ посуду.

Для приданія блеска кастрюли моютъ кислымъ квасомъ съ золою, или же сывороткой изъ-подъ простокваши, а затѣмъ споласкиваютъ слабымъ растворомъ соды.

---

Англійская посуда непрактична, такъ какъ глазурь отскакиваетъ очень скоро, отчего посуда становится негодною къ употребленію.

---

Какъ вообще для всей стряпни, такъ и для супа нужна мягкая, всего лучше проточная вода изъ рѣки съ песчанымъ дномъ. Болотная и мутная вода совершешю непригодна. При недостаткѣ проточной воды, понятно, придется удовольствоваться ключевою или колодезною водою. Зимою можно обойтись натаяннымъ снѣгомъ.

---

Для варки супа необходимо иметь котелъ или кастрюлю съ плотно прилегающей крышкой, чтобы паръ не улетучивался, а превращался въ воду. Величина кастрюли должна вполнѣ соотвѣтствовать необходимому количеству супа, чтобы не приходилось доливать холодною водою.
Если нѣтъ посуды настоящей величины, то нужно заготовить кипятокъ въ другой посудѣ, такъ какъ супъ нельзя доливать холодною водою, потому что тогда онъ сдѣлается безвкуснымъ.

---

Мясные супы и бульоны сначала варятъ на сильномъ огнѣ, чтобы вызвать усиленное образованіе пѣны, послѣ чего варка идетъ безъ перерыва на болѣе слабомъ огнѣ; если дать вариться супу все время на сильномъ огнѣ, то онъ легко выкипитъ, сдѣлается мутнымъ, слизистымъ и потеряетъ мясной вкусъ.

---

Мясо не должно вариться слишкомъ долго, чтобы не обратилось въ кашу. Какъ только супъ вскипѣлъ первый разъ, тотчасъ же, не трогая жира, надо снять пѣну чистою шумовкою; жиръ снимаютъ только тогда, когда супъ будетъ совершенно готовъ.

Пѣна вначадѣ бываетъ темная, а потомъ дѣлается все свѣтлѣе; ее надо снимать безпрестанно по мѣрѣ образованія. Когда пѣна снята совершенно, супъ солятъ и
накрываюгъ снова крышкой.

---

Суповые коренья, какъ то: брюкву, порей, морковь, корневую петрушку и прочее кладутъ только когда супъ въ половину проварился.

Коренья надо сначала обмыть, затѣмъ очистить отъ всего негоднаго къ употребленію,
снова сполоснуть 2 раза въ чистой водѣ и тогда уже положить въ супъ.

Коренья нельзя оставлять лежать въ водѣ, потому что они потеряютъ питательность и вкусъ.

Изъ моркови и петрушки вырѣзаютъ сердцевину, которая придаетъ слишкомъ рѣзкій вкусъ.

Вообще въ супъ негодится класть слишкомъ много кореньевъ, чтобы они не перебили мясного вкуса; они должны придать супу только пріятный привкусъ.

Картофель, капусту и бобы отвариваютъ отдѣльно въ водѣ и, когда они сдѣлаются мягкими, перекладываютъ въ освѣтленный уже супъ, въ которомъ и даютъ разъ вскипеть.

Только зеленый горохъ можно варить сразу въ бульонѣ.

Для варки кореньевъ достаточно часа; поэтому такъ и надо расчитывать время.


Сваренные коренья не должны оставаться сухими, потому что затвердѣютъ.

---

Мясо, назначенное для супа, надо чисто обмыть холодною водою, какъ можно быстрѣе, а не вымачивать, потому что тогда оно потеряетъ питательность и сочность, между тѣмъ какъ назначенную для той же цѣли домашнюю птицу и дичь (особенно стрѣленную) нужно довольно долго промывать, какъ можно лучше, въ большомъ количествѣ воды.

---

Солонину надо мочить въ водѣ.

Поросячье, телячье и баранье мясо слѣдуетъ окунуть прежде въ кипятокъ, а затѣмъ обмыть холодною водою, послѣ чего, удаливъ пленку, жилы и излишнія кости, залить хододною водою и поставить варить.

Съ утками и гусями поступаютъ точно такъ же, только обвариваніе продолжается 15 минутъ.

---

Для бульона слѣдуетъ брать жирное, свѣжее мясо не слишкомъ старой и не слишкомъ молодой скотины. Самые питательные супы и бульоны получаются изъ мяса 3-6 лѣтняго быка или коровы; мясо послѣдней считается болѣе пітательнымъ, нежели мясо быка.

Для приготовленія супа лучше всего брать огузокъ или филей съ костями, хотя для простыхъ суповъ годятся бедро и передняя часть.

 

Существуетъ два сорта мяса.

Первый сортъ, у котораго волокна соединяются между собою очень тонкой пленкой и
второй сортъ - съ болѣе толстой пленкой.

Первый сортъ можно узнать потому, что его легче разрѣзать, нежели второй.


Все мясо, назначенное для супа, надо разрубить топоромъ на маленькіе куски, чтобы извлечь изъ мяса какъ можно болѣе питательныхъ частей.

Изъ грудины получается прекрасный супъ, если ее сварить вмѣстъ съ овощами; конечно, изъ нея надо также выбрать всѣ пленки и жилы.

---

Для приготовленія крѣпкаго бульона надо много мяса; на чашку очищеннаго бульона берутъ 1 фунтъ мяса и ставятъ его варить въ 2,5 бутылкахъ воды, уваривая до чашки.

Для бульона на 25-30 человекъ достаточно 20 фунтовъ мяса.

Для приготовленія всѣхъ мясныхъ суповъ надо брать вышеприведенную пропорцию, т.е. 1 фунтъ мяса на 2,5 бутылки воды.

---

Мясо становится мягкимъ, когда супъ упарился до половины.

---

Всѣ супы надо варить до готовности на маломъ огнѣ.

---

Приготовляя супъ изъ индюшки, гуся, утки или старой свиньи руководствуются тѣми же правилами, какъ и для говяжьего супа, т.е. берутъ 1 фунтъ мяса на 2,5 бутылки воды.

На супъ изъ поросенка или телятіны берутъ только 1 бутылку воды на 1 фунтъ мяса и варятъ на слабомъ огнѣ; мясо сдѣлается мягкимъ, когда супъ уварится на половину.

При варкѣ супа изъ костей берутъ 1 фунтъ костей на 2 бутылки воды и увариваютъ немного болѣе, нежели на половину.

 

---

Подцвѣчивать бульонъ можно различными способами.

Первый способъ: нарѣзаютъ ломтиками сельдерей, нѣсколько морковокъ ип рѣпъ, кладутъ все на сковороду вмѣстѣ съ разрѣзанной пополамъ луковицей и небольшимъ количествомъ масла и слегка поджариваютъ съ обѣихъ сторонъ до свътло-корнчневаго колера.

Когда супъ уварился до половины, въ него кладутъ поджаренные коренья безъ масла.


Второй способъ: нарѣзанные ломтики сырого мяса Гсовсѣмъ
безъ зкира), ііли сырой ветчпны кладутъ въ кастрюлю вмѣстѣ
съ нѣсколыпош шарлотками, ирибаішіютъ кусочекъ масла, ве-
личнной съ грецкій орѣхъ, и іюджарнвають съ обѣпхъ сто-
ронъ, а затѣмъ кладутъ въ суиъ.
Подцвѣчивать ыожно такжс жжснымъ сахаромъ. Для отого
на двѣ ложки жженаго сахара налнваютъ стаканъ книятку н
варятъ до гѣхъ иоръ, пока весь сахаръ не распустнтся н пе
отстанетъ отъ сковороды. Жженый сахаръ кладутъ въ бульонъ
только въ такомъ количсствѣ, итобы придать ему нѣжно-желтыіі
цвѣтъ, такъ какъ нзлишекъ нснортнтъ мясной вкусъ. Нако-
нецъ, для подцвѣчиванія можно взять полную маленькую ложку
хорошаго соуса (предварительно снявъ жиръ) нзъ-подъ жаре-
ноіі говяднны іілн телятины. Какъ въ соусъ, такъ н въ жл^е-
ный сахаръ можно влить немного лсгкаго, кисловатаго вина.
Для постояннаго унотрсбленія можно заготовить заиасъ жже-
— 30 —
наго сахара н соуса и хранить ихъ въ маленькихъ бутыл-
кахъ.
Освѣтляготъ (очищаютъ) бульонъ слѣдующимъ образомъ. На
10 бут. бульона берутъ 11Ы—2 ф. совершенно постнаго мяса
(т. е. безъ малѣйшаго жира) и мелко рубятъ съ 2 сырыми
бѣлками, стараясь такъ перемѣшать все вмѣстѣ, чтобы отъ
бѣлковъ, по возможности, ничего не пропало. Когда положен-
ныя въ бульонъ поджаренныя коренья станутъ мягкими, его
ироцѣживаютъ, даютъ совершенно остыть и, положивъ из-
рубленное съ бѣлками мясо, ставятъ на горячую плиту на
цѣлый часъ, чтобы очистился. Послѣ чего мясо вынимаютъ, а
бульонъ процѣживаютъ и ставятъ на теплое мѣсто, чтобы от-
стоялся. Если бульонъ все-таки будеіъ мутнымъ, то его про-
цѣживаютъ сквозь хорошо выстиранную и ошпаренную сал-
фетку; бульонъ надо подцвѣчивать до освѣтленія.
Другой, болѣе простой способъ освѣтленія заключается въ
томъ, что въ бульонъ пускаютъ постепенно, капля по каплѣ,
сокъ изъ і/а лимона (сразу нельзя влить весь сокъ—не будетъ
толка). Кислота нейтрализуетъ бѣлііовину, которая дѣлаетъ
бульонъ мутнымъ.
Вмѣсто лимоннаго сока можно взять і/* пивного стакана
бѣлаго вина. Поступаютъ также какъ и прн другихъ спосо-
бахъ освѣтленія. Бульонъ, очищенный лимоннымъ сокомъ, не
можетъ долго простоять, такъ какъ быстро скиснетъ.
Всякій супъ надо процѣдить сквозь частое сито и оставить
на 3/* часа въ покоѣ, чтобы отстоялся. Кастрюлю надо вы-
мыть какъ можно чище, передъ тѣмъ какъ перелить въ нее
бульонъ. Переливать слѣдуетъ медленно, осторожно, чтобы не
попалъ осадокъ.
Необходимое условіе для приготовленія, какъ бульона такъ
іі говяжьихъ суповъ это, чтобы мясо было совершенно свѣжее
п лшрное; постное мясо не даетъ хорошаго супа. Для суповъ
варятъ бульонъ безъ кореньевъ изъ обрѣзковъ мяса, костей и проч.,
процѣживаютъ сквозь сито, даютъ отстояться и выливаютъ об-
ратно въ кастрюлю. Для суповъ совѣтую брать, смотря по на-
добности, отъ 3—6 ф. бедра, огузка или края вырѣзки. По-
— 31 —
нятно и здѣсь надо удалить всѣ жилы и кости; если мясо на-
значено для ѣды, то его надо положить вариться не въ холод-
ную воду, а въ кипятокъ, тогда оно будетъ сочнѣе.
Изъ 1 ф. мяса выйдетъ 3/± бут. супа; на человѣка считаютъ
говядины 1 ф., а свинины только ХЫ ф.
Изъ старой курицы наварится супъ для 4—б чеі., изъ утки
для 2-хъ. Изъ мяса самокъ получаются самые питательные супы.
Супъ изъ курицы гораздо вкуснѣе и пигательнѣе, нежели супъ
изъ пѣтуха. Самые лучшіе супы наварнваются изъ бедраи филея.
Что касается времени, то для приготовленія хорошаго
бульона изъ 25 ф. мяса нужно 5—8 час, изъ 12—14 ф.—
4 часа, для бульона изъ поросенка, молодыхъ утокъ, куръ —
2 часа; изъ мяса отъ старой свиньн, старыхъ гусей и
утокъ — 3—4 часа. Чтобы сварить свѣжія овощи надо І7я
часа. Всякій бульонъ, изъ чего бы онъ не приготовлялся, ста-
вятъ варить, наливъ холодной водой, Мясо, назначенное для
супа, лѣтомъ не должно лежать болѣе одного дня, зимою же
можетъ пролежать нѣсколько дней.
Въ настоящее время коренья не шинкуістъ болѣе малень-
кими узкими полосками, а выкалываютъ особымъ апнаратомъ—
круглой желѣзкой величиною съ орѣхъ или горошину; только
сердцевину вырѣзаютъ прочь, какъ и прежде. Оставпіійся отъ
обѣда супъ процѣживаютъ сквозь сито, чтобы нс попали ко-
ренья и отстой. Процѣженный бульонъ выливаютъ въ горшокъ,
чисто вымытый водою и пескомъ. Еогда бульонъ совершенно
остынетъ, его плотно покрываютъ крышкой и ставятъ, но иоз-
можности, на ледъ. Оставшійся супъ можно прибавить вт. свѣже-
варящійся.
Салфетки, употребляемыя дія процѣживанія бульона, должны
быть выстираны, какъ можно чище, чтобьт не оставалось занаха
холста; передъ процѣживаніемъ ихъ кладутъ въ горячую воду съ
распущенной въ ней пригоршней бѣлой поваренной соли и
оставляютъ лежать цѣлый часъ; еще лучше отбиваетъ запахъ
мыла и холста прибавка нѣсколькихъ капель уксуса или ли-
моннаго сока; наконецъ, саіфетку ироііываютъ ещс нѣсколько
разъ въ холодной водѣ, сильно перетирая руками, и затѣыъ
крѣпко выжимаютъ.

---

Бульонъ подаютъ въ особыхъ чашкахъ, вмѣстимостью  приблизительно въ 1 бутылку.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

0.0 бал. / 0 чел.
Категория: Кулинарные советы | Просмотров: 42
Теги: заметка, советы, бульон, Суп
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Кулинарные советы

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9