Кухонные записки

хозяйке на заметку


Начиная с Чистого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

С Чистого четверга готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники отличались от обычных тем, что имели форму или силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка и яйца.


В Чистый же четверг варили овсяный кисель для «ублажения» мороза. Кое-где его хранили до Светлого воскресенья, а на Пасху с него начинали праздничную трапезу и ели его даже раньше кулича.

К праздничному столу готовили много снеди: запекали барашка, окорок, жарили телятину.

 

Пасхальный стол отличался от других праздничных столов великолепием, был вкусным, обильным и очень красивым.

У зажиточных хозяев подавали до сорока восьми различных блюд по числу дней истекшего Великого поста.

Куличи и пасхи украшали самодельными цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые вырезали цветы из яркой цветной бумаги, ими же украшали стол, иконы, дом. В домах зажигали все светильники: свечи, лампады, люстры и
т. д.

 

Кроме того, обрядовые пасхальные блюда были связаны с ритуальной символикой урожая. К примеру, остатки освященных в церкви яиц, пирогов и мясных блюд (кости) закапывали в поле. Одно пасхальное яйцо сохраняли до начала сева. Его брали с собой, когда шли первый раз сеять, чтобы урожай был богатым.


Всю Светлую неделю длился праздник и продолжались застолья, все это время стол оставался накрытым. Праздничные столы ломились от самых разных блюд. Кроме пасхи, куличей и яиц к столу подавали запеченных и фаршированных орехами поросят, окорока, разные колбасы, сыры. Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Во всех церквях звонили колокола. В домах гостей приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных. В деревнях существовал
обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке. Скрипач или несколько
скрипачей ходили по деревням и под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ же хозяин с хозяйкой угощали музыкантов чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.


В пасхальном ритуале важное место занимает обрядовая еда, в которую обязательно входят пасха, кулич и крашеные яйца. Для пасхальной трапезы пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. Обычно яйца красили в Чистый четверг, а в субботу относили в церковь, чтобы освятить.


Самым древним пасхальным блюдом является кулич.

В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Сам Господь невидимо присутствовал среди них.

Кулич пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в Его Воскресение. Для выпечки куличей по всем правилам нужны специальные цилиндрические высокие формы из толстой жести. Можно пользоваться и высокими алюминиевыми кастрюлями объемом 1,0–1,5 л, так как в газовой или электрической духовке кулич может не пропечься. В старину же выпекали куличи в
формах ведерного объема, что было возможно только в русской печи. Кроме всего известного в качестве украшения пасх и куличей рекомендуется окрашенное пшено. Оставшийся с Пасхи кулич раньше сохраняли до Светлого Вознесения, наступающего через сорок дней после Пасхи.
 

 

Пасха (Паска) – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. На церковно-славянском языке она называется «млеко огустевшее».

На боковых ее сторонах изображается крест и буквы «ХВ», что означает «Христос воскресе». Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на Кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала. Крест и буквы «ХВ» указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей.

 

Все пасхи готовятся из свежего творога. Если в пасху добавляются яйца, то они также должны быть очень свежими. Очень удобно для приготовления пасхи иметь специальную форму-пасочницу, которая представляет собой сборно-разборную полую четырехгранную пирамиду из дощечек.

Для приготовления пасхи необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Иисуса Христа. В старые времена на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство. В Белоруссии корки от пасхи сушили, толкли и клали в водку – верили, что это будто бы предохраняло от колдунов. Существовало много разных видов пасхи: и сливочная из сливок, и красная из топленого молока, и пасха на желтках, и розовая пасха с малиновым вареньем, пасха с мукой…

Творог для пасхи должен быть свежим, сухим, однородным. Лучше всего сделать его самим: для этого на 1 кг творога нужно взять 5 л молока, заквасить его любым кисломолочным продуктом (сметаной, например) и после того, как молоко створожится, поставить его в теплое место для образования творожного кома. Переложить его в салфетку, чтобы стекла вода, а потом под гнет. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы можно готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, так как творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку получается мятым, давленым, вязким. Соответственно и блюда из него будут иметь разный вкус. Для взбивания творожной массы советуем воспользоваться миксером, тогда творог получится воздушный и нежный.

В старину творогом называли любое кислое молоко. Весь Великий пост его собирали в деревнях в ожидании праздника.

Со временем простокваша уплотнялась, но совсем не так, как при температурном воздействии. Если изучить церковные книги, то становится ясно, что из настоящего, по нашим понятиям, твердого творога пасху никто не делал.

Использовали выстоявшееся кислое молоко. Поэтому она и была воздушной, нежной и ароматной.

Сливки для приготовления пасхи должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на салфетке или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица с них легко снимается. Затем ядра следует подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника можно не считаться ни с какими затратами.

 

Еще одним пасхальным блюдом является пасхальная бабка (баба) – традиционное славянское лакомство. Бабы – это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц.

В старину на Пасху и к другим престольным праздникам бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Надо сказать, что изготовление этих изделий достаточно трудоемко. Они требуют чрезвычайно интенсивного сбивания яиц или белков и желтков порознь и действия дрожжей. Но при соблюдении всех предписаний выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом.

Поэтому не случайно в кулинарном мире пасхальные бабы снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая.


Приготовление пасхальных бабок имеет свои секреты. Чтобы надолго сохранить поднявшееся тесто, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, беречь от сквозняков, избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Заполнять смазанные размягченным сливочным маслом формы нужно до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в два раза.

Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 °C. Нельзя допускать более высокую, потому что сверху баба может быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Важно пышность бабы сохранить и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы. При желании бабу можно заглазировать различными глазурями и украсить по вашему вкусу.

 

Яйцо – главный пасхальный символ Воскресения, так как из яйца рождается новое существо.

При пасхальном целовании и приветствии верующие издревле дарили друг другу красные яйца. Есть несколько версий о том, откуда берет свое начало обычай дарить и красить яйца на Пасху. Обычай этот, по преданию, обязан своим происхождением Марии Магдалине, которая, представ перед императором Тиберием, поднесла ему в дар красное яйцо с приветствием «Христос воскрес!» и с этих слов начала свою проповедь. Красный цвет – это цвет пролитой на Кресте крови Христовой, которой искуплены грехи мира.

Этому есть и более рациональное объяснение. Раньше во время сорокадневного поста, начиная со среды первой недели, было запрещено есть яйца. Но поскольку несушки никак не хотели приспосабливаться к церковному календарю, то яйца, снесенные во время поста, надо было каким-то образом сохранить, чтобы они не испортились. Для этого их варили. А чтобы в дальнейшем не перепутать вареные и сырые яйца, в воду для варки добавляли растения, содержавшие натуральные красители.

Кроме того, освященному яйцу приписывались и магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.

Крашеные яйца не только подают к праздничному пасхальному столу, их принято было дарить друг другу всю пасхальную неделю. Яйцо издревле было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в России в некоторых местностях закладывали в фундамент строящегося дома яйцо, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули его будущих хозяев.

На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях «катали» яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.

Поскольку существовал обычай хранить яйца целый год до следующей Пасхи, со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами. Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями.


В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка). Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего человечества.

Поскольку Пасха – прежде всего символ воскрешения, возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень символизирует умирание и возвращение к жизни. Кушать эту проросшую зелень необязательно, хотя это может быть и полезно с учетом весеннего авитаминоза.

 

Пасха. Красная горка. Традиции, обряды, рецепты.  Составитель Вероника Нэй

Использованы работы отечественных исследователей: И.Снегирева, C.Максимова, И.Сахарова, А.Коринфского и др.

5.0 бал. / 2 чел.
Категория: Кулинарные советы | Просмотров: 66
Теги: Пасха, творог, Кулич, баба, барашек, яйца
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Кулинарные советы

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9