Кухонные записки

на заметку хозяйку

Продукты, входящiе въ составь приготовленiя кандитерскихъ издълiй

Главная » Кухонные записки » Краткие сведения о ...


СЛАДКІЙ МИНДАЛЬ

Сладкій миндаль получается въ бочкахъ и мѣшкахъ; первый имѣетъ то преимущество передъ послѣднимъ, что онъ лучше сохранен!

Нне такъ пыленъ отъ шелухи и что въ немъ менѣе ломаныхъ зеренъ, нежели въ послѣднемъ. Онъ не такъ сильно подвергается вліянію сыраго воздуха, менѣе портится и не окисаетъ.

При покупкѣ для кандитерскаго употребленія должно наблюдать, чтобы въ немъ не было ломанныхъ зеренъ и пробовать, не имѣетъ ли онъ кисловатаго вкуса.

Достоинство горькаго миндаля познается так же, но свѣжесть его доказывается тѣмъ, что онъ имѣетъ въ себѣ болѣе ароматическаго эфира. Вкусъ его такъ же долженъ быть не киселъ.

 

САХАРЪ

Въ продажѣ обращается сахаръ слѣдующихъ родовъ:

рафинадъ, мелисъ, песокъ, приготовляемый изъ сахарнаго тросника, и песокъ изъ бѣлой свекловицы.

Послѣдній хотя бываетъ бѣлѣе и чище тростниковаго песка, но имѣетъ менѣе сладости, и потому, если уваривается въ леденецъ, то въ сравненіи съ тростниковымъ сахаромъ, на каждый фунтъ теряетъ лотъ вѣсу, что составляетъ фунтъ съ четвертью на пудъ.

Достоинство рафинада и мелиса познается по сухости, чистотѣ и плотности ихъ: который  изъ нихъ суше, чище и плотнѣе другаго, тотъ и лучше.

 

КАКАО

Какао имеется нѣсколько родовъ.

Изъ нихъ лучшій Каракскій, изъ провинціи Никорагуакской. Этотъ сортъ въ сравненіи съ другими тяжелѣе, влажнѣе и толще. Корка какао обыкновенно бываетъ покрыта маленькими блестящими золотыми пятнышками, которые не что иное, какъ дресвякъ, приставшій во время сушки, въ странѣ ихъ произрастенія.

Второй сортъ, Бирбійскій. Ядра его мельче, толще, и имѣютъ въ себѣ еще болѣе маслянистыхъ частей; но этотъ сортъ уступаетъ первому въ нѣжности вкуса.

Третьяго рода какао, получаются съ острововъ Мартиники, Суринама и Сенъ-Доминго: они отличаются отъ двухъ первыхъ горьковатымъ вкусомъ, малы, сухи и покрыты свѣтлою гладкою кожею.

Наконецъ посдѣдній, самый низкій сортъ какао, есть Бразильскій. Онъ имѣетъ кофейный цвѣтъ, вкусъ горькій; видомъ продолговатъ и сухъ.

Для дѣланія какаваго масла, выгоднѣе покупать Бирбійскій какао, а для шоколада Каракскій.

 

АРАВІЙСКАЯ КАМЕДЬ

Въ продажѣ имѣется много сортовъ аравійской камеди; но для кондитерскаго употребления должно выбирать ту, которая въ круглыхъ прозрачныхъ кусочкахъ, величиною въ орѣхъ.

Снаружи она испещрена маленькими пятнышками, а въ изломѣ глянцовита. Запаха и вкуса она вовсе не имѣетъ. Камедь эта истекаетъ изъ дерева, произрастающая на песчаной почвѣ каменистой Аравіи.

 

КАРДАМОНЪ

Въ продажѣ есть трехъ сортовъ кардамонъ. Всѣ сорта его запахомъ и вкусомъ одинаковы между собою, но по виду различны.

Лучшій изъ нихъ меньшаго объема, трехъугольный, свѣтложелтаго цвѣта, съ полосками внутри в  трехъ отдѣленіяхъ. Темныя сѣмячки его имѣютъ весьма пріятный запахъ и вкусъ.

Для употребленія ихъ, должно очистить съ нихъ шелуху, а зернышки превратить въ порошекъ, съ кускомъ сахара. Сохранять ихъ надо въ банкѣ, хорошо закупоренной.

 

МУСКАТНЫЙ ОРЕХЪ

Дерево мускатныхъ орѣховъ производить плодъ въ величину персика и имѣетъ во всю длину свою рубцы. Орѣхи собираютъ съ него уже совершенно зрѣлыми. Во время зрѣлости орѣховъ наружная корка ихъ сама собою отваливается.

Подъ нею лежитъ мокрая плева, которую называютъ мускатнымъ цвѣтомъ, но она только облѣпляетъ орѣхъ въ свѣжемъ его состояніи. Эта плева малиноваго, а высушенная темножелтаго цвѣта. Запахъ она имѣетъ бальзамическій, острый, а вкусъ пряный. Достоинство мускатнаго цвѣта составляюсь тонкость, гибкость его, яркій цвѣтъ, проницательный запахъ и вкусъ.

Мускатные орѣхи имѣютъ крепкую шелуху, подъ которой и находится зерно.

Лучшие орѣхи должны быть тверды и тяжелы, и всѣ въ морщинкахъ. Снаружи они свѣтлокоричневаго цвѣта, а внутренность ихъ имѣетъ мраморный видъ. Вкусъ ихъ проницательный, острый.

Для употребленія мускатнаго орѣха въ жидкомъ видѣ лучше брать цвѣтъ его, а для употребленія на сухія издѣлія — орѣхъ.

Мускатное дерево произрастаетъ на Молукскихъ островахъ.

 

ПОМЕРАНЦОВЫЙ ЦВЕТЪ

Настоящія мѣста произрастенія померанцоваго дерева - Италія, Сицилія и южная Франція; въ другихъ странахъ разводятъ его въ кадкахъ и оранжереяхъ, а потому и цвѣтъ его довольно дорогъ.

Сохранять его для кандитерскаго употребленія должно въ виноградномъ спиртѣ такъ: положить снятыя съ дерева цвѣты въ стеклянную банку, и, наливъ спиртомъ, закупорить и завязать пузыремъ. Но эссенція эта большею частію заменяется водою изъ померанцовыхъ цветов.

 

ТРАГАКАНТЪ

Подъ этим названіемъ имѣется въ продажѣ сухая, растительнаго качества слизь, состоящая изъ маленьких кусочковъ , свернувшихся подобно червячкам.

Эта камедь истекаетъ изъ куста , произрастающего, въ малой Азіи , на острове Кандіи, на горе, именуемой Ида.

Они бывают тверды, удоболомки и полупрозрачны, без вкуса и запаха.

Употребление его входитъ въ многія произведенія кандитерскаго искусства.

Выбирать его должно такъ : чтобы былъ самый бѣлый и чистый, болѣе въ кусочкахъ, нежели въ пластинках. Одной части его уже достаточно на десять частей воды.

 

ВАНИЛЬ

Ваниль состоитъ изъ плоских палочекъ, длиною около шести дюймов, а шириною въ треть дюйма. Цвѣта она темнокофейнаго, блестящего. В  длину имѣетъ полоски,  в средине содержит много маленьких черных сѣмянъ, запах ея пріятный.

Достоинство ванили состоит в тяжести и араматности запаха.

Четыре или пять палочек ея должны вѣсить по меньшей мѣрѣ лот.

Почитается лучшею ванилью, та, которая покрыта кристаллизаціею въ родѣ инея; но эта кристаллизація, можеть быть, происходитъ и отъ того, что ваниль собираютъ прежде, нежели она совсѣмъ вызрѣегь, и тогда подвергают ее нѣкотораго рода броженію. Ппотом же выправляют въ палочки, и, когда начнет высыхать , тогда, намазывают ее маслом, засушивают, укупоривают и отправляют за границы в  цинковых ящиках.

Вероятно, та, которая не совсѣмъ хорошо просушится, дорогою отволгнетъ и испаряется, а это испареніе и кристаллизуется на самой ванили.

Мѣсто произрастенія ванили есть южная Америка.

 

КОРИЦА

Лучшею корицею почитается крупная и красная цвѣтом. Прежде, нежели она будет превращена въ порошок, нужно ее сушить въ легком воздухе въ печи.

 

ШАФРАHЪ

Лучшій и дорогой разбор шафрана идет с  Востока, за сим следует Австрійскій,  за Австрійскимъ Французскій, Итальянскій, а наконец послѣдній и худшій Испанскій.

Чем тоньше жилки въ шафранѣ и чѣмъ цвѣт его ближе к  тёмнокрасному, блестящему или золотому, тѣмъ он превосходнее въ своей доброте.

Ссверх того хорошій шафранъ должен заключать въ себѣ некоторую масляничность. Онъ долженъ быть мягокъ и не удобенъ къ превращенію его въ порошокъ.

 

КРАСКИ ВООБЩЕ

Для кандитерскаго употребленія достаточно имѣть три сорта красокъ: желтую, красную и синюю.

Всѣ прочіе цвѣта составляются изъ этихъ трехъ : отъ соединенія желтой краски с синею, образуется зеленая; отъ соединенія синей съ красною образуется лиловая; отъ соединенія красной съ желтою образуется оранжевая; отъ соединенія оранжевой съ синею образуется коричневая.

Эти краски должны быть безвредны и чисты.

 

Желтую краску можно составлять изъ шафрана.

Для этого надо только четыре лота шафрана положить въ стеклянную банку, налить на шафранъ одну бутылку чистаго спирта, завязать банку кисеею и поставить на воздухъ на солнечную сторону, чтобы сильный запахъ шафрана испарился къ тому времени, когда нужно брать его для употребленія,

 

КРАСНАЯ КРАСКА

Для красной краски лучше всего употреблять кашениль или канцелярское сѣмя, которое есть ничто иное, какъ маленькія насѣкомыя превосходнаго краснаго цвѣта.

Изъ нихъ приготовляется карминъ (извѣстная красная краска).

Видъ этихъ насѣкомыхъ не весьма определителенъ. Впрочемъ съ одной стороны онѣ бываютъ плоски, а съ другой нѣсколько возвышены, снаружи бѣловаты или палеваго цвѣта, а внутри краснояркаго.

Мексика  почитается мѣстомъ происхожденія кашенили, хотя впрочемъ, добываютъ ее и въ другихъ мѣстахъ Южной Америки.

Приготовлять ее для кандитерскаго употребленія слѣдующимъ образомъ:

Взять два лота кашенили, растолочь въ мелкій порошокъ, прибавя къ нему два дота чистаго кремортатора, одинъ лотъ поташа и пол лота жженыхъ квасцовъ. Все это вмѣстѣ растереть въ мелкій порошокъ и развести одною чашкою спирта, смешанною съ двумя чашками кипяченой воды, и употреблять, когда оная понадобится.

 

СИНЯЯ КРАСКА

Эта краска употребляется для подкрашиванія сироповъ. Она составляется изъ фиалковыхъ цвѣтовъ.

Надо сначала ихъ облить кипяткомъ и вынести на ледникъ. По истеченіи трехъ сутокъ слѣдуетъ выжать цвѣты посредствомъ пресса или сквозь салфетку.

Выжатою изъ нихъ жидкостію подкрашивать сиропы и желе изъ яблоковъ и фiялковый сиропъ.

Можно приготовлять синюю краску изъ васильковъ точно такимъ же образомъ.

Если же нужно чтобы краска была гуще, то извлеченный выше показаннымъ способомъ изъ цвѣтовъ сокъ можно упарить на огнѣ до густоты.

Во всѣ кандитерскія издѣлія, въ составъ которыхъ входитъ лимонный сокъ или лимонная соль, можно употреблять вмѣсто вышеозначенной краски индиго, тинкторія, а такъ же и арзелія, полагая отъ одного до пяти грановъ не болѣе на одинъ фунтъ сахара.

Краску эту слѣдуетъ разводить въ простой магнезіальной водѣ до такой степени густоты, какъ она требуется.

 

"Приготовление кондитерскихъ издълий безъ помощи кондитера и повара",  Кондитеръ Г.Д.,1866 г.

5.0 бал. / 3 чел.
Категория: Краткие сведения о ... | Просмотров: 45
Теги: корица, трагакант, ваниль, кардамонь, сахар, какао, мускатный оргьхъ, померанцовый цвет, аравийская камедь, миндаль
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

УтварьКраткие сведения о ...Из истории

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 8