Кухонные записки

хозяйке на заметку


Рыба, какого бы она ни была рода, лучше если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свѣжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свѣтлые и невпалые, а жабры имѣютъ свѣжій цвѣтъ, то это значить, что рыба свѣжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженную рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имѣетъ разницы отъ рыбы живой.

Съ замороженною рыбою поступаютъ слѣдующимъ образомъ:

мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, залить холодною водою, дать ей стоять до тѣхъ поръ, пока она отойдет и сдѣлается мягкая; тогда можно ее чистить.

С перва съ рыбы счищаютъ чешую, но многія рыбы не имѣютъ чешуи, какъ напримѣръ: угри, налимы, стерляди и нѣкоторыя другія. Кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножомъ.

Чистятъ ее такимъ манеромъ: положивъ рыбу въ удобную посуду, облить горячей водой, поворачивая на всѣ стороны, а потомъ счистить слизь ножомъ и вымыть въ холодной водѣ.

Со стерляди при чищеньи должно сбить мелкую чешую, которая бываетъ у нея на брюхѣ; а чешую, находящуюся на спинѣ, не счищаютъ.

При обливаніи кипяткомъ, слѣдуетъ наблюдать, чтобы вода была не слишкомъ горяча и не долго держать стерлядь въ водѣ, иначе кожа на ней будетъ лупиться.

Точно также чистятъ камбалу, налимовъ, угрей и другую рыбу, на которой много слизи.
С другою рыбою поступать обыкновеннымъ образом, то есть отскрести съ нея чешую.

Когда будешь потрошить, надобно остерегаться раздавить желчь. Если желчь раздавят, рыба принимаетъ горкий вкусъ.

Приготовляя рыбу на холодное или под соусы вареную, иногда чешую с нея не счищаютъ, а только выпотрошатъ. Так приготовляютъ щукъ, окуней и другую рыбу.

5.0 бал. / 1 чел.
Категория: Краткие сведения о ... | Просмотров: 113
Теги: рыба
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

УтварьКраткие сведения о ...Из истории

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9