Кухонные записки

на заметку хозяйку

Масло: столовое, чухонское, прованское

Главная » Кухонные записки » Краткие сведения о ...


В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).

Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.



Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

Из чего же производилось чухонское масло?

«Чухонское масло» — это наш российский термин, так как оно пришло к нам из Прибалтики (от "чухонцев").   Это общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло  из сметаны или сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.

Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели).

  1. Чухонское масло — непременно соленое.
  2. При приготовлении чухонского масла брались более качественные продукты и тщательнее соблюдалась технология и чистота производства.

«К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский", 1796 год).


Из словаря Даля: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».   cook-weekend.blogspot.ru

 

Прованское масло - это высококачественное оливковое масло.

Россияне узнали о существовании прованского масла еще во время «французского бума» в XVIII веке. Тогда оливковое масло доставлялось из южной французской провинции Прованс и имело отменные качества, которые профессионально оценили русские кулинары.  Его выделяют холодным прессованием из плодов зрелых оливковых деревьев.

Оно желтого цвета, с золотистым оттенком и обладает совершенно особенным, слегка горьковатым ароматом. Эта особенность позволяет его использовать для заправки свежих салатов, изготовления соусов и поджаривания продуктов.

При нагревании прованское масло не образует вредных канцерогенов.        fb.ru

5.0 бал. / 2 чел.
Категория: Краткие сведения о ... | Просмотров: 97
Теги: масло, чухонское масло, сливочное масло
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

УтварьКраткие сведения о ...Из истории

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 8