Кухонные записки

хозяйке на заметку


Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы:

«...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей».

Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.

Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой.

Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три.

Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый.

В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

У Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».

У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Пушкин, черновик «Евгения Онегина» :

«Приму в родство себе лакейство:

У них орехи подают

Да кислы щи в театре пьют»

Вспомните, как Hиколай Васильевич Гоголь завершает описание первого дня Чичикова в «Мертвых душах»: "… День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства".

Как же так?! Суп — в бутылках ?!

Невдомек острякам, что «кислыми щами» назывался напиток наподобие кваса «о семи солодах».

 

Во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом варили из них «кислые щи», т.е. тепличные ананасы, мариновали в бочонках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах», что-то вроде сидра, который разливался, естественно, в бутылки.

Так что выражение «профессор кислых щей» на самом деле означает «мастер досужих бесед за стаканом напитка», или попросту — балабол.

 

К слову:  в XIX веке «подмосковные» ананасы выращивали в усадьбе Узкое у графа П.А. Толстого, в Горенках у графа А.К. Разумовского, в московском Нескучном саду П.А. Демидова, в Архангельском у Б.Н. Юсупова, в Кусково у Н.П. Шереметева, в оранжереях Царицына, в Марфино у графа И.П. Салтыкова, в Люблино у Н.А. Дурасова, в Раменском у князя П.М. Волконского и во многих других усадьбах.

Не менее широко выращивались и «петербургские» ананасы, там был выведен специальный холодостокий сорт ананаса, отличавшийся шарообразной формой соплодия.

Причем было выращивание ананасов поставлено на широкую ногу: из московской домовой конторы князя Голицына за 1856г.

«Продано Московскому времянному купцу Егору Васильеву Ботвинскому:

ананасов 385 шт. по 8 руб. 75 коп. за шт.;

винограду 3 пуд 10 фун по 60 руб. за пуд;

земляники крупной 445 шт. (на 35 руб.);

ананасов поздних мелких 16 шт. по 3 руб.50 коп.

Итого ассигн. – 3630 руб.25 коп.»

(Архивный документ цитируется согласно тексту, приведенному Е.В. Олейниченко в книге «Князь С.М. Голицын – хозяин усадьбы Кузьминки»).

5.0 бал. / 3 чел.
Источник | Категория: Из истории | Просмотров: 59
Теги: Квас, напиток, кислые щи, дача, земляника, ананас
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

УтварьКраткие сведения о ...Из истории

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9