Ваши рецепты

свои любимые » и найденые на просторах инета

Шеф-повар ресторана «Счастье&Вы» о традициях

Главная » Ретро - рецепты » Новости кулинарного мира

Шеф-повар Иван Шалдышов: "Мне нравится то, что к этим традициям сейчас возвращаются многие российские шеф-повара: я слежу за многими. Мне очень нравится Владимир Мухин (российский повар в пятом поколении, шеф-повар московского ресторана «White Rabbit» , который в прошлом году стал первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира): то, что он делает, как думает и к каким истокам обращается. Например, Мухин пёк берёзовый хлеб, но это не его собственная придумка, а старинная русская рецептура.

Я уже потом в одной дореволюционной книге вычитал, что хлеб, оказывается, пекли не только из берёзовой муки, но и из муки дубовой, и из кленовой. Как? Да просто, вот есть дерево, есть ствол, есть кора, между стволом и корой — подкорное пространство, его в старину сушили, измельчали и получали из него муку. И вот таких интересных историй про хлеб — великое множество, жизни не хватит, чтобы всё это узнать и повторить.

 

Я всегда говорю, что лучше работать руками, так ты передаешь своему продукту свою энергетику. Да и куда спешить — мы не голодаем, а вот по такому ручному труду стосковались. Руками месить — это честнее, что ли. Вот у наших бабушек и прабабушек не было разных хитроумных технических устройств, они вымешивали тесто, формовали хлеб сами, закидывали его в каменную печь, и получался продукт настоящий, с хрустящей корочкой. А потом… Потом пришла революция, люди уже не могли позволить себе печь одну буханку хлеба целые сутки, нужно было всё быстрее и быстрее, изобрели комбайны, изобрели дрожжи, чтобы ускорить процесс, и так далее. Но сейчас вот происходит возвращение к таким ремёслам: кто-то сыр сам делает, кто-то, как я, хлеб печёт.

Знаете, я вот раскрываю поваренную книгу 1816 года, со всеми этими ятями и ерами, читаю, что раньше тесто месили только в квашнях — специальных деревянных кадках, и вообще было так много всего специального и интересного, что словами не передать. Вот эти все традиции мне и хочется воплотить в буханке горячего хлеба.

Текст Александра Артамонова, фото Денис Туголуков, newkaliningrad.ru



Нравится? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0
Источник | Категория: Новости кулинарного мира | Читали: 82 | Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: 1816, традиции, Поваренная книга, хлеб
Всего комментариев: 0
avatar