Ваши рецепты

свои любимые » и найденые на просторах инета


Ареццо — замечательный, типичный тосканский городок, столица одноименной провинции, по-нашему — районный центр. Типичный, потому что историю ведет от времен этрусков, гордится средневековым историческим центром и соборами с шедеврами Пьеро делла Франческо, семейства Делла Роббиа и распятием Чимабуэ.

В Ареццо в первые выходные каждого месяца проходит крупнейшая в Италии антикварная ярмарка, и дважды в год — турнир Giostra del Saracino. Если вы видели замечательный фильм «Жизнь прекрасна», то вы знаете Ареццо, поскольку снял картину аретинец Роберто Бенинни на улица родного города.

Как и везде в Тоскане, здесь знают толк в еде и вине, а еще обожают встречаться в баре за чашкой кофе. Так что Франческо Веральди — уважаемый в городе человек.

Все началось в 1957 году, когда его дед, предприниматель Бруно Веральди купил полдома у площади святого Августина и открыл кафе. Этажом выше он устроил маленький цех с машиной для обжаривания кофейных зерен. Дела быстро пошли в гору. И вот уже приобретены акции кофейной плантации в Гватемале, и найдено ноу-хау: берутся пять-семь сортов кофе, перемешиваются в правильной пропорции, и выходит  отличный по крепости и вкусу состав.

Дальше — больше: если этот купаж c удовольствием пьют в собственной кофейне, то почему бы, во-первых, не продавать его «на вынос» (в зерне или молотым), а, во-вторых — не предложить владельцам других баров? Бруно Веральди сажает на велосипед сына, будущего отца Франческо, и отправляет развозить пакеты с кофе по Ареццо и окрестностям… Велосипед сменяется автомобильчиком, автомобильчик — фургоном… Старый цех на площади становится мал, и в промышленной зоне на окраине Ареццо семья организует целое производство

На этом маленьком заводике мы и встретились с Франческо. Вообще-то, в юности он хотел стать стоматологом, но логика развития семейного бизнеса привела к тому, что после армейской службы в десантных войсках пришлось занять место в компании деда и отца.

Сегодня он в Sandy — главный. У компании больше тысячи клиентов, то есть баров и кафе. Суммарно в них каждый день выпивается около 300 тысяч порций. В Италии счет идет на стандартные маленькие чашечки. Каждому бару в день требуется полтора-два кг зерен, потому что в среднем итальянец выпивает четыре-пять порций в день.

«Если кофе хороший, можно и больше, — уверяет Франческо. — Очень полезно для желудка и зрения».

«А для сердца?» — вспоминаю я многочисленные статьи-предостережения.

«Если сердце болит, то уж точно не от кофе», — парирует Веральди.

В большом светлом цехе лежат груды 70-тикилограммовых мешков с зернами, доставленными в Италию из Азии, Африки и Латинской Америки. Тут же стеллажи с готовыми «блендами» в фирменных красных пакетах. Кофе жарят в современном агрегате при температуре примерно 210 градусов. Обжарщик следит за процессом по компьютеру, но когда подходит самый ответственный момент, он, как и в прежние времена, достает маленьким совочком зерна, чтобы опытным глазом определить их готовность. Процесс занимает 20-30 минут, затем готовые зерна ссыпаются в центрифугу и освобождаются от шелухи… А потом, как говорит Франческо, «кофе должен отдохнуть…»

Если сравнить только что прожаренные зерна и те, что «отлежались» три-пять дней, видна разница. Выдержанные зерна блестящие, словно лакированные. Это выступило масло. Вот с этого момента кофе и нужно молоть и пить. Но не затягивать. Срок употребления — от пяти до максимум 50-ти дней после обжарки. Потом качество падает. А если у вас уже молотый кофе, то лучше вообще хранить его в холодильнике. Так что в правильных кофейных местах обязательно указывают, каким сортом угощают сегодня, и когда он был обжарен.

По мнению Франческо, кофе нужно оценивать как вино: по цвету, аромату и вкусу. У него на фабрике есть специальный зал, похожий на бар, где клиенты могут продегустировать разные сорта.

Существуют два базовых типа кофе, которые произрастают в разных регионах: робуста и арабика. Робуста — в Африке, Индии, Индонезии, Вьетнаме. Арабика — в Иордании и Центральной Америке.

«Робуста крепче, в нем почти в два раза больше кофеина, и он лучше подходит для завершения сытного обеда.

У арабики богаче аромат и элегантнее вкус, — объясняет Франческо. — Это как наше тосканское вино.

Арабика — как санджовезе, а робуста — как мерло или каберне».

 

Кофе для итальянцев — не просто напиток, а повод для приятельской беседы, антураж для делового разговора, предлог для первого свидания…

В баре свой этикет. В итальянском Faсebook ходит шутка, что цена кофе зависит от степени вежливости заказчика. «Un caffè (кофе) — 3 евро. Un caffè per favore (кофе, пожалуйста) – 2 евро. Buongiorno, mi fa un caffè per favore (Добрый день, сварите мне чашку кофе, пожалуйста) — 1 евро».

Хотя, в среднем, в баре у стойки кофе так и стоит — 1 евро. Цена растет, если выбираете столик или террасу, или же заходите кафе в туристическом или очень фешенебельном месте.

Наталия Сергеева



Нравится? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0
Источник | Категория: Новости кулинарного мира | Читали: 83 | Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: кофе, ярмарка, традиции, Италия
Всего комментариев: 0
avatar