Новости кулинарного мира

Мнение кулинара Александра Колович

Главная » Ретро - рецепты » Новости кулинарного мира

Основатель сербской гильдии шеф-поваров, специалист в области средиземноморской, греческой и молекулярной кухни, Александр Колович осенью стал шеф-поваром Мега Палас Отеля. Он в совершенстве владеет секретами приготовления рыбы и удивлен доступностью качественных натуральных морепродуктов на Сахалине.
 

— Как правильно готовить рыбу и мясо?

— Главный залог вкусного блюда из мяса и рыбы – исходное качество продуктов и важно при этом не переборщить со специями.

— Исходный продукт необходимо немножечко посолить и поперчить, и готовить при определенной температуре. Самое главное, чтобы рыба ранее не замораживалась и при начале готовки была комнатной температуры. Готовить желательно на гриле, переворачивая всего один раз. Тогда все получается очень нежное и сочное. Так по крайней мере, принято готовить в Европе. И ни в коем случае, никаких поджаристых корочек ни на рыбе, ни на отбивной. Тем более обильного количества острого или очень пряного соуса. Им то повара спасают неудачно приготовленное блюдо.
 

— Есть ли разница в морепродуктах, выловленных в холодном или теплом море?

— Конечно. Очень большая вкусовая разница в сибасе и дорадо. В холоде они невкусные, а в тепле раскрывают все свои свойства. Также и пагрус. А вот окунь, палтус лучше из холодного моря.
 

Как объяснил кулинар, карпаччо – это приготовление блюд из сырых морепродуктов с помощью лимонного сока, а сальса – густой соус из измельченных свежих овощей и пикантных приправ на основе авокадо. Его еще называют гуакамоле – мексиканская овощная закуска. В Южной Америке она считается самостоятельным блюдом. Ее готовили еще древние ацтеки.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Гребешок — 250 г
  • Лимон — 1 шт
  • Помидор — 1 шт
  • Авокадо — 2 шт
  • Маскарпонэ — 100 г
  • Икра красная — 200 г
  • Лук красный — 1 шт
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Оливковое масло— 3-4 ст. ложки
  • Зелень, соль, перец – по вкусу
  • Французская булка – 3-4 ломтика

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гребешок формируем колбаской, замотав его в специальную пленку и чтоб легче было его нарезать порционно, замораживаем.

Гребешки, осьминоги можно неоднократное замораживать без потери качества. Вначале готовим сальсу. Мягкие авокадо чистим и нарезаем дольками. Затем добавляем очищенный помидор. Его необходимо заранее опустить в кипяток и снять кожицу. Режем на дольки и убираем мягкую часть его вместе семенами. Режем красный лук кубиками. Добавляем давленный чеснок, масло оливковое, соль, перец черный и лимонный сок. Все это давим вилкой, можно размельчить и блендером, но вилкой вкуснее.
 

Выкладываем в специальную формочку на блюде, чтоб он был горкой. Сверху намазываем итальянским сливочным сыром маскарпо́не. Украшаем густым слоем красной икры. Убираем формочку. Сальса готова. В нее втыкаем несколько ломтиков подсушенной французской булки.
 

Гребешок режем тонко и выкладываем на блюдо, вокруг горки сальсы. Поливаем лимонным соком и украшаем несколькими веточками зелени.

Предварительно оливковое масло можно настоять пару недель на травках – тимьяне, мяте или розмарине.

С Новым годом и приятного аппетита!

 

 

Фото: Юрий Гуршал, SakhalinMedia



Нравится? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0
Источник | Категория: Новости кулинарного мира | Читали: 253 | Рецепт добавил(-а): Гость
Всего комментариев: 0
avatar